‘La celiaquía en el cole’: Una guía para preparar la dieta correcta en los centros escolares

El 1 % de la población española tienen celiaquía y sin embargo, entre un 80 y un 85 % no están diagnosticados. En los últimos años han aumentado los diagnósticos en dicha enfermedad y por ello, Celicidad, web especializada en alimentación, ha creado una guía digital, gratuita y especializada en celiaquía, que ya está disponible para los colegios.

Esta es la sexta edición de ‘La celiaquía en el cole’ y pretende combatir la desinformación sobre la enfermedad de la celiaquía además de asesorar a profesores y el resto de profesionales de los centros escolares.

Lorena Pérez, directora de contenido de la web Celicidad afirma: “Existe mucha desinformación y muchos mitos sobre la enfermedad celiaca y los profesores que tanto tiempo pasan con los pequeños deberían tener unas nociones básicas sobre lo que les pasa a sus alumnos celiacos, lo que supone hacer una dieta correcta sin gluten”.

Qué es la celiaquía o el gluten, cómo hacer una dieta correcta y completa sin gluten, nociones básicas sobre otros trastornos alimenticios, qué alimentos pueden estar contaminados y se deben evitar con la enfermedad celiaca; estos son algunos de los puntos más importantes recogidos en la guía digital.

Tres mitos sobre la celiaquía

La guía desarrollada por Celicidad se encarga, entre otros cometidos, de desmentir algunos bulos y mitos sobre la enfermedad celiaca.

1. ‘La celiaquía se cura’: La enfermedad celiaca no se cura, se trata.
2. ‘La celiaquía es una intolerancia’: No se trata ni de una intolerancia, ni de una alergia. Es una enfermedad inmunológica.
3. ‘La celiaquía tiene grados’: No hay diferentes grados o niveles de enfermedad, hay distintos síntomas.

El gluten y las personas celiacas

El gluten es una proteína presente en la mayoría de cereales como el trigo, la cebada o el centeno. Las personas con enfermedad celiaca no pueden consumir estos cereales, ni consumir productos elaborados o derivados de ellos.

Los principales cereales que llevan gluten son: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde y bulgur.

El consumo de gluten en occidente está muy extendido. Sin embargo, no es una proteína imprescindible para la vida, es más, apuntan los expertos que desde un punto de vista nutricional tampoco es un elemento “interesante”.

Por lo tanto, más allá de saber que hay cereales con gluten que siempre se deben evitar, es preciso tener en cuenta que esta proteína se puede encontrar en una gran cantidad de productos y es necesario
que las personas con celiaquía sean capaces de identificar en todo momento si el producto que van a consumir contiene o no contiene gluten.

Comer con una persona celiaca y no contaminar los alimentos

Cómo debe ser una correcta dieta sin gluten

Una alimentación sin gluten puede ser igual de sana, equilibrada y sabrosa que una dieta con gluten. La dieta sin gluten está basada en los productos que de forma natural no llevan gluten: carnes, legumbres, pescados, frutas, verduras, lácteos, huevos, etc. Siempre que no hayan sido procesados son libres de gluten. Y si han sido procesados, habrá que revisar el etiquetado.

Además habría que sumar los hidratos procedentes de los cereales sin gluten como son el maíz, el sorgo, el teff, el arroz, el trigo sarraceno, etc, que en su forma natural también son aptos (cuando se utilizan como ingredientes o están procesados, deberán estar etiquetados de forma específica como “Sin Gluten” (profundizaremos en esto).

Si en un producto/alimento encontramos expresiones como “puede contener trazas de gluten” o “ha sido procesado en una fábrica en la que se procesan cereales con gluten”, esto nos indicaría que no son
aptos para los celiacos por riesgo de contaminación /contacto cruzado. Incluso si encontramos la expresión «Muy bajo en gluten», no sirve, como veremos más tarde.

Lo más recomendable, tal y como afirma la guía, es no darle nunca a ningún celiaco un producto del que no estamos 100 % seguros que es libre de gluten.

Entre los alimentos que no pueden tomar los celiacos destacan el pan, la bollería, las galletas, las pizzas y las pastas.

Mas o menos gluten

Además, la guía recoge que la Federación de Asociaciones de Celiacos de España clasifica los alimentos y los productos en función de su contenido en gluten, y diferencia:

• Convencionales: contaminados por su proceso de fabricación. Sabemos que estarán libres de gluten por su etiquetado, ‘sin gluten’ o equivalentes.

• Específicos: Formulados especialmente por la industria para personas con celiaquía. Están siempre etiquetados con la mención ‘Sin gluten’.

• No aptos: Llevan gluten como ingredientes o en forma de trazas.

Celiaquía en los colegios

Que los menús del comedor sean sin gluten, que puedan llevar su comida apta para celiacos desde casa o el contenido de las dietas, son algunas de las preocupaciones de los padres, quienes destacan también la importancia de que los profesores y compañeros de clase sean conscientes de que alumnos son celiacos.

La guía trata de dar respuesta y acercarse a las preocupaciones de los profesionales de los centros escolares y de las familias.

Además, desde la infancia es fundamental que los niños celiacos se sientan integrados a pesar de sus restricciones con la alimentación y esto supone que todo su entorno conozca lo que realmente es ser celiaco.

Los profesionales del centro deben prestar atención a la enfermedad celiaca pues los alimentos se pueden contaminar en el comedor con un gesto tan sencillo como que sobre un plato sin gluten caigan migas de pan con gluten.

“Por eso es tan importante que haya unos conocimientos básicos sobre la contaminación cruzada/contacto cruzado, si un niño introduce pan con gluten en el plato de un niño celiaco, esa comida sin gluten ya estará contaminada”, apunta la directora de la web de Celicidad Lorena Pérez.

La hora del recreo también es un momento importante, en el que tanto personal del centro educativo, como los propios compañeros, deben conocer la situación del alumno con celiaquía.

Dentro de los comedores, un punto importante es que para la plena integración de los pequeños es importante que las alternativas sin gluten sean lo más parecidas posibles a los platos que se ofrecen en el menú con gluten.

FUENTE: EFE España