La carga de enfermedades transmitidas por los alimentos, entre ellas la campilobacteriosis, es considerable: cada año las padecen cerca de 1 de cada 10 personas y son causa de la pérdida de 33 millones de años de vida saludable. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves, sobre todo en niños pequeños. Las enfermedades diarreicas son las más frecuentes entre las causadas por los alimentos, con 550 millones de casos anuales, entre ellos 220 millones de niños de menos de 5 años. Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica.
La elevada incidencia de diarrea por Campylobacter, su duración y sus posibles complicaciones le confieren gran importancia desde el punto de vista socioeconómico. En los países en desarrollo, las infecciones por Campylobacter son especialmente frecuentes en menores de 2 años, en los que a veces son mortales.
Campylobacter son bacilos, por lo general con forma espiralada, de S o curva. Actualmente, el género Campylobacter comprende 17 especies y seis subespecies, de las cuales las detectadas con más frecuencia en enfermedades humanas son C. jejuni (subspecie jejuni) y C. coli. En pacientes con enfermedades diarreicas también se han aislado otras especies, como C. lari y C. upsaliensis, pero son menos frecuentes.
La enfermedad
La campilobacteriosis es la enfermedad causada por la infección por Campylobacter.
- Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días después de la infección, pero el periodo puede oscilar entre 1 y 10 días.
- Los síntomas clínicos más frecuentes de las infecciones por Campylobacter son diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, y duran por lo general de 3 a 6 días.
- La muerte por campilobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir solo en pacientes muy jóvenes o de edad avanzada, o bien en aquellos que ya padecen alguna otra enfermedad grave, como el sida.
- También se han observado, con diverso grado de frecuencia, complicaciones como bacteremia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis (inflamación del hígado y el páncreas, respectivamente) y abortos. Entre las complicaciones posteriores a la infección figuran la artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis semejante a la poliomielitis que puede provocar disfunción respiratoria y neurológica grave, e incluso la muerte, en un reducido número de casos.
Fuentes y transmisión
Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente. Son prevalentes en animales destinados al consumo, como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos y avestruces, y en los animales de compañía, como perros y gatos. También se han encontrado en el marisco.
Por lo general, se cree que la vía principal de transmisión son los alimentos, a través de la carne y los productos cárnicos poco cocidos, así como la leche sin hervir o contaminada. El agua o el hielo contaminados son también una fuente de infección. Algunos casos ocurren tras el contacto con agua contaminada durante actividades recreativas.
La campilobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al ser humano por los animales o por productos de origen animal. La mayor parte de las veces, los animales muertos o la carne quedan contaminados por las heces durante el sacrificio. Campylobacter raramente causa enfermedad en los animales.
No está claro cuál es la contribución relativa de cada una de las fuentes antes mencionadas a la carga total de morbilidad, pero se cree que el consumo de carne de aves de corral poco cocida es una de las fuentes principales de infección. Dado que los brotes originados en las fuentes comunes representan una proporción bastante reducida de casos, la inmensa mayoría de los informes se refieren a casos esporádicos, que no presentan una pauta fácilmente discernible.
Así pues, resulta extremadamente difícil calibrar la importancia de todas las fuentes conocidas. Además, la amplia distribución de Campylobacter también dificulta la elaboración de estrategias de control a lo largo de la cadena alimentaria. Sin embargo, en los países que han adoptado estrategias específicas para reducir la prevalencia de Campylobacter en las aves de corral vivas, se ha observado una reducción similar de los casos humanos.
Tratamiento
Generalmente no es necesario tratamiento, excepto la reposición de líquidos y electrolitos. El tratamiento antimicrobiano está recomendado en casos invasivos (cuando las bacterias invaden las células de la mucosa intestinal y dañan los tejidos) o bien para suprimir el estado de portador (es decir, cuando una persona tiene Campylobacter en su organismo y sigue diseminando las bacterias sin padecer los síntomas de la enfermedad).
Métodos de prevención
Hay varias estrategias para prevenir la enfermedad por Campylobacter:
- La prevención se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción en el establecimiento agropecuario hasta la elaboración, manufactura y preparación de los alimentos tanto comercialmente como en los hogares.
- En los países que no poseen un sistema adecuado de alcantarillado puede ser necesario desinfectar las heces y los objetos contaminados por estas antes de su eliminación.
- Entre las medidas encaminadas a reducir la prevalencia de Campylobacter en las aves de corral figura el mejoramiento de la bioseguridad a fin de evitar la transmisión de la bacteria del medioambiente a las aves de la explotación. Este tipo de control es viable solo cuando los animales se mantienen encerrados.
- El sacrificio de los animales en buenas condiciones de higiene reduce su contaminación por las heces, pero no garantiza la ausencia de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos. Enseñar a los trabajadores de los mataderos y a los productores de carne cruda a manipular los alimentos de forma higiénica es fundamental para mantener la contaminación en un nivel mínimo.
- Los métodos de prevención de la infección en las cocinas de los hogares son similares a los usados respecto de otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria.
- El tratamiento bactericida, como la aplicación de calor (p. ej. cocimiento o pasteurización) o la irradiación es el único método eficaz de eliminar Campylobacter de los alimentos contaminados.
La respuesta de la OMS
En asociación con otras partes interesadas, la OMS defiende vivamente la importancia de la inocuidad de los alimentos como elemento esencial para garantizar el acceso a dietas inocuas y nutritivas. La OMS formula políticas y recomendaciones que abarcan la totalidad de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, utilizando para ello diferentes tipos de conocimientos especializados de diversos sectores.
La OMS trabaja para fortalecer sistemas que garanticen la inocuidad de los alimentos en un mundo cada vez más globalizado. El establecimiento de normas internacionales sobre la inocuidad de los alimentos, la educación del consumidor y la capacitación de quienes manipulan alimentos para que lo hagan de forma segura se encuentran entre las intervenciones más decisivas para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.
En colaboración la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y su Centro Colaborador en la Universidad de Utrecht, la OMS publicó el 2012 el informe titulado The global view of campylobacteriosis.
La OMS está reforzando las capacidades de los laboratorios nacionales y regionales con respecto a la vigilancia de los patógenos transmitidos por los alimentos, como Campylobacter y Salmonella.
La OMS también está fomentando la vigilancia integrada de la resistencia a los antimicrobianos en patógenos presentes en la cadena alimentaria, obteniendo muestras del ser humano, los alimentos y los animales, y analizando los datos en diferentes sectores.
La OMS también está fomentando la vigilancia integrada de la resistencia a los antimicrobianos en patógenos presentes en la cadena alimentaria, obteniendo muestras del ser humano, los alimentos y los animales, y analizando los datos en diferentes sectores.
Junto con la FAO y a través de la red INFOSAN, la OMS está prestando asistencia a los Estados Miembros en la coordinación de los esfuerzos internacionales destinados a lograr una detección y respuesta rápidas a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Asimismo, la OMS ofrece asesoramiento científico que sirve como base para las normas, directrices y recomendaciones internacionales destinadas a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos que elabora la Comisión FAO/OMS del Codex Alimentarius.
Recomendaciones para el público y los viajeros
Las recomendaciones siguientes contribuirán a la seguridad de los viajeros.
- Cerciórese de que los alimentos estén bien cocidos y sigan estando calientes al servirlos.
- Evite el consumo de leche sin hervir y productos confeccionados con leche sin hervir. Beba únicamente leche pasteurizada o hervida.
- Evite el consumo de hielo a menos que se haya hecho con agua salubre.
- Cuando dude de la inocuidad del agua de beber, hiérvala, y si no es posible, trátela con un agente desinfectante fiable de liberación lenta (habitualmente se consigue en farmacia).
- Lávese bien las manos con frecuencia, usando jabón, sobre todo después de haber tenido contacto con animales de compañía o animales de granja, o después de haber ir al baño.
- Lave cuidadosamente las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas. De ser posible, deben pelarse.
Recomendaciones para quienes manipulan alimentos
Recomendaciones de la OMS para quienes manipulan alimentos:
- Quienes manipulan alimentos, tanto en el trabajo como en el hogar, deben observar las normas de higiene pertinentes.
- Los manipuladores profesionales de alimentos que tengan fiebre, diarrea, vómitos o lesiones cutáneas visiblemente infectadas deben comunicarlo de inmediato a su empleador.
- La publicación de la OMS Cinco claves para la inocuidad de los alimentos es una base para los programas de formación de quienes manipulan alimentos y para la educación del consumidor. Dichas claves, especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias, son:
- Mantener la limpieza
- Separar alimentos crudos y cocinados
- Cocinar los alimentos completamente
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras
- Utilizar agua y materias primas seguras
FUENTE: Organización Mundial de la Salud
